是麻酱版本，现在店里面的麻酱一共有两种，一种是纯芝麻酱，一种是二八酱，也就是花生和芝麻酱混合起来的，而二八就是花生酱和芝麻酱的比例。

　　而这次陈年用的是纯芝麻酱，虽说用上花生酱会更香一些，但是陈年做的是六七十年代时的版本，那时四川有很多自家磨香油做芝麻酱的做法，做出来的都是纯正的香油和芝麻酱。

　　虽然陈年是90后，但当初在陈麻婆豆腐店学手艺的时候，那可是从五十年代开始一直到八十年代才结束。

　　因此对于那个时候的风土人情也算是了解。

　　加了水将芝麻酱卸开之后，搅拌成均匀的浓稠质地，最后又往里加入香油。

　　芝麻香油加上芝麻酱，只需轻轻一搅动，那小味儿孬的一下就出来了，顿时香飘满屋。

　　搅拌了一会儿后，陈年又往里加入了两勺味极鲜以及一勺米醋。

　　这两样东西也都是能够提鲜增加味道的，而且经过这样的调配之后会形成一种复杂的味型，这也是川菜调味中最常惯用到的手法。

　　一些难点就在于味型的把控。

　　光陈年知道川菜的基本类型就有二十四种，比如麻辣、鱼香、酸辣、胡辣、怪味儿、椒麻等等……

　　而从这些味型当中又会分出去许多分支。

　　这次陈年做的味型就是有点偏向于怪味儿。

　　调好之后陈年尝了尝味道，感觉不太咸又往里加了些味极鲜进去，哪怕是陈年做菜也得反复的往里少量多次加入各种调料调味儿，除非整天都在做的菜已经形成了肌肉记忆，否则像鸡丝凉面这种陈年基本没做过的菜，很难做到一次性就把味道调到位。

　　咸酸的味道放足之后，陈年又往里加入三勺白糖，毕竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要调料。

　　基本上陈年所熟知的大部分川菜都是需要往里加白糖的。

　　在吃的时候，一般吃不出来白糖的味道，但加入白糖之后，确实能让菜本身的鲜更上一个档次。

　　最后再把刚才提前捣好的蒜和姜放入其中。

　　就算是之前放了不少调料，但真正的提味儿还得是靠蒜来领头。

　　搅拌均匀后，陈年又加了些花椒油和花椒面做最后的补充。

　　由于陈年所用到的是纯芝麻酱，所以调好酱料后颜色会稍偏深一些，如果陈年用的是加了花生酱的版本到时候颜色就会稍微偏浅。

　　但就算这样陈年感觉颜色还是有些不够深，于是又往里加了些老抽补充了点颜色，到时候这个酱料是要和面拌在一起的，就算味道稍微有点浓，但和面拌在一起就会变得非常妥帖。

　　在最后加入花椒油和花椒面，然后这一碗酱料的味道也彻底的释放了出来，这时陈年又尝了尝。

　　“这回对了。”看着这一碗酱陈年感觉就算不拿来拌面，蘸馒头吃也是极为享受的。

　　以前刚到北方上学的

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